Bottura, och Bottura! Chef celebryta i rewolucjonista. Miłośnik Włoch i regionu zaangażowany w kultywowanie lokalnej kuchni i produktów, myślący o gotowaniu jak o sztuce. Działacz społeczny i założyciel ruchu Food for Soul , którego celem jest przeciwdziałanie marnowaniu jedzenia i integracja społeczna. To jego trzygwiazdkowa Osteria Francescana dwukrotnie zajęła pierwsze miejsce w konkursie na 50 najlepszych restauracji na świecie. To nikt inny jak on uczestniczy w różnych szalonych projektach jak na przykład nagranie dźwięków gotowania. To również on otwiera jeden z moich ulubionych kulinarnych seriali dokumentalnych Chef’s Table.

Wspominałam Wam już, że od dawna marzyłam o spróbowaniu kuchni tego włoskiego chefa. Jego główna restauracja była jednak dla nas z Julkiem nieosiągalna finansowo. Bardzo więc nas ucieszyło, że pod szyldem Bottury jest też Franceschetta58 - bistro Osterii Francescana.

We Franceschetcie dostaniecie tradycyjne jedzenie regionu zinterpretowane we współczesny sposób i podrasowane nieco inspiracjami zebranymi w podróży po różnych częściach świata. W swojej ofercie mają menu à la carte i dwa menu degustacyjne - sezonowe i z ich klasykami. Do wszystkiego można poprosić o wine pairing. Chefem kuchni jest tu Francesco Vincenzi, który swoją karierę rozpoczynał w Osterii Francescanie, a dziś pod okiem Botury odpowiada za menu w jej bistro.

Miejsce jest bardzo przytulne i wyluzowane, jak zresztą zapowiadają na swojej stronie. Jest to ładna, kolorowa przestrzeń łącząca elementy vintage z pop artowymi, gdzie gra retro muzyka. Przestrzeń sprzyja pogaduchom, można wpaść na randkę albo z przyjaciółmi, nie obowiązuje tu dress code, wypada się głośno śmiać.

Ale konkrety! Co jedliśmy!?

Na początek dostaliśmy amuse-bouche - pora w dwóch różnych formach. Zaraz potem wjechał mój numer jeden tego wieczoru - jesiotr w sosie warzywno-mięsnym - miękkie i gładkie rybie mięso opakowane w wieprzowe jelito. Absolutny hit! Kolejne było risotto z wędzonym węgorzem - mój numer dwa.

Po chwili przerwy podano nam pieczonego karczocha w sosie warzywnym z ikrą pstrąga i miętą - delikatny w smaku przepięknie prezenował się na talerzu. Kolejne były grzyby, cotechino (włoska kiełbasa wieprzowa) i czarny czosnek - intensywne i o zaskakujących teksturach. Pasztet z wątróbki z perliczki, marmolada z czerwonej cebuli i orzechy włoskie nieco uspokoiły kubki smakowe, żeby przejść do ostatniego wytrawnego talerza - mora Ramagnola coppa (łopatki wieprzowej z hodowanych na wolności świni rasy Mora Ramagnola), śledzia, cykorii i owocu granatu.

Na koniec deser(y). Semifreddo z bergamotki, oblane białą czekoladą i posypane pudrem laurowym, a potem… Niespodzianka, która nas nieco rozczarowała, chociaż rozumiemy stojący za nią koncept: zamiast słodkości, na którą liczyliśmy, wraz z włoskim przysłowiem “Da la tevla an t’alver mai se la bacca l’an sa ed furmai” (“Nie wstaniesz od stołu, jeśli nie spróbujesz sera”) wjechała świeża i solona ricotta, pigwa i aromatyczne zioła. Na koniec do kawy dostaliśmy słodkie orzeszki. Zabrakło nam czekolady 😉

Jeśli będziecie w Modenie, bardzo polecamy wybrać się na jedzenie do Franceschetty - niekoniecznie na menu degustacyjne, jeśli macie ograniczone fundusze, na pewno warto skusić się na coś z ich karty i kieliszek wina. Myślę, że nie pożałujecie!

***

Ten post jest jednym z cyklu o Północnych Włoszech. Do tej pory ukazały się dwa teksty: o Mediolanie, Bergamo i Como oraz wprowdzający do wycieczki po Modenie. W kolejnym dalej zostaniemy w tym przepięknym miasteczku, ale tym razem zabiorę Was do zupełnie innego miejsca. Do przeczytania!

👩🏻‍💻 franceschetta.it

🗺 Via Vignolese 58 w Modenie

⏰ Pon-pt 12:30-14:30 i 20-22:30; sob 12:30-15 i 20-22:30.

＄ Menu degustacyjne: opcja mniejsza €55 + wine pairing - €30 pięć win, €20 trzy wina; lub opcja większa €74 + wine pairing - €40 siedem win, €26 cztery wina. Menu à la carte: selekcja serów lub wędlin €17, przystawki €17-€20, pierwsze danie €16-€24, główne €20-25, deser €9.

🎥 Netflix, Chef’s Table, S01E01 - Massimo Bottura, 50min (odcinek dostępny z polskim lektorem lub napisami)